物料在干燥过程中一般要经过两个阶段，一是恒速干燥阶段，即干燥速率图中水平线段。在此过程中，物料表面始终被水分所润湿，物料内部的非结合水很容易向表面移动，并不断补充表面汽化所失去的水分。因此，对任何物料在恒速阶段都表现为普通水面上汽化的特征，也就是说，物料表面的蒸汽压等于同温度下水的饱和蒸气压。在恒速干燥阶段，干燥速率取决于表面汽化速率，即取决于湿空气的性质如温度湿度及流速，而与被干燥物料的性质无关。只是喷雾干燥的恒速阶段所需要的时间极短，有的甚至还不到一秒。

　　为降速干燥阶段，即干燥速率图中斜线部分，在此阶段时，由于从物料内部向表面移动的水分已经不足以补充表面汽化的水分。因此，过了临界点以后物料表面己不再维持其饱和润湿状态，逐渐变化到全部表面都不为水所饱和，汽化面从表面逐渐移向固体内部，使得干燥速率很快下降，在图中表现为斜率变大。在这个阶段干燥速率取决于物料的性质，干燥速率受到物料内部水分移动速率的控制。这时，物料表面的蒸气压低于同温度下的水的饱和蒸气压。由于空气传给湿物料的热量大于水分汽化所需要的热量，因此，物料表面温度逐渐上升并逐渐接近于空气的温度。当归干燥速率曲线中可以看到在降速干燥阶段，固含量为时的斜率*大，其次为固含量为时斜率*小，这与喷雾干燥实验结果是完全吻合的。